Mutfak Felsefem
Mutfak Sırları
Home » » GANAJ; Ister süslemek icin, ister doldurmak icin, istersen sos olarak kullan... Detayli anlatim, alman pastacilar tarifi !!

GANAJ; Ister süslemek icin, ister doldurmak icin, istersen sos olarak kullan... Detayli anlatim, alman pastacilar tarifi !!

Written By Mutfak felsefem Hatice Yüksel on 10 Aralık 2013 Salı | 01:01







Çikolatalı yaş pastanın olmazsa olmazı ; GANAJ

Ganaj veya Ganaş (Fransizca: ganache), pasta, kek, şekerleme, bisküvi ve kurabiye arasına veya üzerini kaplamak veya süslemek için kullanılan bir kremadır.
Ganajın yapımında kullanılan temel malzemeler kuvertür çikolata ve süt kremasıdır. Krema önce ısıtılır ve çikolata üzerine dökülür. İkisi yumuşak kıvama gelinceye kadar karıştırılır ve tercihe göre aromalar ilave edilir.




Biz ganaji 3 bölümde ele alalım.


1-Ganaj pasta aralarına sürmek için yapılır, ki çok katli pastalarda ağırlığı taşiyabilmek adına çok iyi bir dolgu malzemesidir, ve çok da lezzetlidir.


        300gr. sütlü cikolata/ 200ml sütkremasi
        400gr.beyaz cikolata/200ml sütkremasi
        200gr.bitter cikolata/200ml sütkremasi

Krema bir tencere ye konur ve isitilir, kaynamamasi icin dikkat edilir, cikolatalar parca parca bölünür ve icerisine konur 1-2 dakika erimesi icin beklenir. Sonra kasik yardimi ile iyice karistirilir ve bilendirden gecirlir. Köpürmemesi icn cikolatanin bol oldugu derin yerde cirpilir. Bir damla su bütün ganaji bozabilir !! dikkat edilmeli. 1-2 saat soguk bir yerde sertlesmesi icn beklenilmeli. Ve sonra mixer ile cirpilir. (eger ganaj üzerine sürülecekse du adim uygulanmaz!) Cok cirpmamaya özen göstermeli yagi cikabilir ve bütün hepsi bosuna gider..



  

 2. Şeker hamurlu pastalar da, şeker hamurunun altına sürülen, soğuyunca pasta ya sağlamlık ve net hatlar/köşeler kazandıran ganaj.

        beyaz çikolata 600 gr./200ml sütkremasi

        bitter çikolata 400 gr./200ml sütkremasi

Haırlanışı yukarı da ki ganajin aynısı sadece soğuduk tan sonra ASLA mikser ile çırpılmaz ! Artan ganaji buzluk da da buzdolabın da da muhafaza edebilirsiniz.. iyice donunca sertleştiği için lazım olunca lazım olduğu kadar kesip mikrodalgada ya da ocak da kısa bir ısıtıp öyle kullanıyorum. Ben sise ye doldurdum lazım olduğunda ısıtıp sos olarak da kullanıyorum..











 
3. Pastanın üzerine dökülen çok sertleşmeyen yumuşak ganaj.

       300 gr. Bitter çikolata/200ml sütkreması

       400 gr. beyaz çikolata/200ml sütkreması

Ayni ilk tarifedeki gibi yapilir. Tek farki; daha akiskanken iyice sogumadan pastanin altina izgara konarak pastanin basindan asagiya dökülür. Pasta nin üzerindeki cikolata donduktan sonra istenirse 2. bir kat daha dökülebilir. Izgara sayesinde fazladan akip giden cikolata alt daki daha genis bir kap da toplanir..






SHARE

About Mutfak felsefem Hatice Yüksel

45 yorum :

  1. Cok aciklayici bir yazi olmus gonlune saglik...

    YanıtlaSil
  2. şeker hamurlu yaşpasta yapıcam. Pastanın ara katları için ayrı üzerini kaplamak için ayrı ganajlar mı hazırlamalıyım ? Yoksa şeker hamurlu pastalarda kullanılan tarifi ara katlarda da kullanabilir miyim ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet canim ayriyaparsan daha iyi olur üzerini sivamak icin yaptigimiz ganaj sertlesiyor.. iceriye sürdügmüz ganaj ise yogun bir kivamlli nutella gibi oluyor.. ikisinin civikligi ayri.. kolay gelsin ;)

      Sil
  3. Tebrik ediyorum.Bu kadar zamandır pasta yapıyorum ve araştırma içindeyim ama bu denli net yazanı ilk kez görüyorum.Sebebimi aradığım tüm sorunlarıma cevap vermişsiniz.Allah razı olsun.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kullanabilirsiniz.. nitekim kullananlar çok.. fakat bilhassa kış günlerin de, çikolata iyice donup sert bir iç kreması yapmış olursunuz..

      Sil
    2. Teşekkür ederim.. dua aldım ya o bana yeter.. sevgiler..

      Sil
  4. Merhaba..Eğer kuvertur çikolata az gelirse sonradan ganaj a nasıl ekleyebiliriz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ganaj hafif ısıtılır ve eklenir. İlginiz için teşekkür ederim.

      Sil
  5. O güller nasıl yapılıyor? :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yıldız ucu ile ortadan sıkmaya başlayın.. dıştan başlamayın.. kendiliğin den çiçek oluşur.

      Sil
  6. Merhaba, pastanın üstü için sert ganajda sütlü çikolata oranı vermemişsiniz de onu da yazabilir misiniz, lütfen ?

    YanıtlaSil
  7. Ganaj anlatımınız çok güzel olmuş. Bu tür ayrıntılar o kadar işe yarıyor ki. Ellerinize sağlık.

    YanıtlaSil
  8. çok guzel çok faydali bir paylasim, ayrica blogunuz ne guzelmis :)

    YanıtlaSil
  9. Bu açıklamalara bayıldım. Ne zaman beyaz çikolatalı ganaj yapmaya kalkışsam cıvık oluyordu, meğerse beyaz çikolatada miktarı arttırmak gerekiyormuş. Çok teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim. . Evet beyaz çikolata zaten sütlü olduğu için cıvık olur. . Yukarı da ki oran tam bir ölçü. . Kolay gelsin sevgiler

      Sil
  10. Merhaba, süt kreması yerine hazır olarak satılan toz krem patiseri ile süt karıştırılarak oluşturulan krema kullanılabilir mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar. . Maalesef olmaz canım. . Sevgiler

      Sil
  11. faydalı bir yazı olmuş, kaleminize sağlık

    tolunay

    YanıtlaSil
  12. selam kuvetur çikolata yerine normal çikolata kullansam olurmu teşekkükler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kurvertur ile daha kaliteli bir sonuç elde edersiniz.. fakat bim den alınan çikolata ile yapanlar da çok memnun kaldı. . Sevgiler

      Sil
  13. meraba .... paztanın kremalarını surdukten sonra dolaba katalım mı... yoksa kremaları dolaba katıp çıkardıktan sonra pastayı hazırlayalım ve şeker hamuruyla birliktemi dolaba katalım...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Odanın klimasına bağlı. . Eğer çikolata veya dolguyu sürdüğünüz de istediğiniz kıvamı almadıysa buzdolabına kaldırın. Dış sıvası donması için buzdolabına kaldırın, iyice donsun. Öyle şeker hamurunu serin. Kolay gelsin sevgiler

      Sil
    2. Kolay gelsin paylasim icin tesekkurler yalniz bi sorum olacakti sade fildisi cikolatadan yapacam ganaji seker hamuru kaplamak icin sadece 600fildisi 200 kremami acil cvp lutfen

      Sil
  14. Merhaba
    4 adet hazır pandispanyadan şeker hamuru ile kaplı pasta yapmak istiyorum...sizin tarifinizde 400 şeker 200 krema ile hazırlanan ganaj bana yeterli gelir mi ...bir de baI yerlerdeikolata ve krema eşit kullanılmış sizin çikolatayı fazla kullanmanızda ayrı bir sebep mi var merak ettim..hoşçakalın

    YanıtlaSil
  15. Merhaba canım.. ganaj ile ne yapacağınıza bağlı.. yukarı da ki bilgileri inceleyin derim.. ayrıca 400 şeker? onu anlayamadığım için cevaplayamadım.. üzgünüm.. sevgiler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ganajı şeker hamuru kaplama da kullanacağım Hatice hanım...4 adet pandispanyadan yapacağım için sizin ölçü yeterli gelir mi..arttırmam gerekir mi onu sormak istemiştim..çok karışık olmuş😄400 gr şeker değil çikolata yazılacaktı oraya aslında o da yanlış yazılmış dikkat etmedim kusura bakmayın

      Sil
    2. Şimdi anladım canım. . 💕 iki katlı özel bir pasta olacaksa yetmez canım. . Ama içerisi 4 katlı tek bir pasta olacaksa yeter. . Ben iki katını yapmanı öneririm. Artacak olursa, hava almayacak şekil de buzdolabında 10 gün kadar bekletilebilir. Donmus ganajı benmari usulü eritip veya mikser ile çırpıp (bulunduğunuz yerin klimasına bağlı) kullanabilirsiniz..

      Sil
  16. merhaba; 2. yani şeker hamurunun altına sürülen tarifte 400gr bitter çikolataya 200gr süt kreması yazmışsınız. daha hafif olması için bitter yerine sütlü çikolata kullansak olur mu nasıl olur?

    YanıtlaSil
  17. Merhaba kızıma doğum günü pastası yapacağım içi için ganajı anladım ama pastanın dışına uygulamak için verdiğiniz ölçü için sertleşiyor demişsiniz ben dışı çıtır çıtır keserken kırılan bir çikolata olsun istiyorum öyle oluyor mu acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Canım çıtır çıtır olmaz. . Olmayacak bir şeye olur diyemem. . Maalesef bu hususta bir deneyimim yok henüz. . 💕

      Sil
  18. Merhabalar. Şeker hamuru nun altına sürülen ganaj kaplamadan once sertlesiyor, donuyor. Dolasiyla şeker hamuru yapismiyor. Acaba bu kuruyan ganajı ıslatmak mi gerekiyor şeker hamurunu üzerine sermeden önce. Teşekkürler

    YanıtlaSil
  19. Merhabalar. Şeker hamuru nun altına sürülen ganaj kaplamadan once sertlesiyor, donuyor. Dolasiyla şeker hamuru yapismiyor. Acaba bu kuruyan ganajı ıslatmak mi gerekiyor şeker hamurunu üzerine sermeden önce. Teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba 400 gr süt kremasını çırpttım 200 gr damla çikolatası ve biraz tereyağını belmari usulü erittim.ılıyınca beraber çırpttım.çürükümsü bir hal aldı kremam ganaj gibi olmadı.bilgi verirseniz çok sevinirim.

      Sil
    2. Canım.. ama tereyağ da su var. En üst de kesinlikle bir damla bile olsa ganaja su damlamaması gerektiğini belirttim. Ganaja tereyağ ilave edilmez. Tarife sadık kalıp tekrar denemenizi tavsiye ederim. Sevgiler

      Sil
  20. merhabalar ben 2 katlı doğum gnü pastası yapıcam kızım ıcın aşağı yukarı 50 kişilik olcak. şeker hamuru ile kaplıcam bunun için yapılcak olan ganaj 2 katlı pasta için yeterli gelir mi ona göre malzeme alıcam. şimdiden tşkler

    YanıtlaSil
  21. benim merak ettiğim bir şey var ganaj sadece şeker hamurlu pastalarda mı kullanılıyor ben gökkuşağı pasta yapmak istiyorum üzerini renkli bonibonlarla kaplıcam. ganajmı yapmalıyım yoksa farklı bi krema çeşidimi?bunun için bana bir fikir hatta bir tarif verebilseniz çok mutlu olurum.

    YanıtlaSil
  22. Merhaba şeker hamurlu pasta yaparken ganaji surdukten sonra ne kadar dinlenmelu pasta ve nerede dinlenmelu buzdolabında mi dışarda mi

    YanıtlaSil
  23. Ganajı çok iyi anlatmışsınız. Elinize sağlık.

    YanıtlaSil
  24. Merhaba. Açıklayıcı anlatımınız için çok teşekkür ederim. Ben pastanın üzerinde dökülünce hafif serleşip kıvam alan ama bıçağı vurunca da kolayca kılıp kesilen bir ganaj yapmak istiyorum. Hani şu çubuk dondurmaların üstündeki çikolata kaplaması gibi... Sert ganaj tarifiniz benim istediğime uygun mudur? Bir de bu ganajın içine kırık ceviz veya fındık parçaları koymamnın bir sakıncası olur mu? Şimdiden teşekkür ederim. İyi günler. (İmza: Bora)

    YanıtlaSil
  25. Merhaba cupcake icin beuaz ganaj ne kadar zamanda donar

    YanıtlaSil
  26. merhaba ben kremalı pasta yapmak istiyorum. kremayı sürmeden önce ganaj sürsem krema pasta üstünde tutar mı?

    YanıtlaSil
  27. Tebrik ederim . Bu kadar basit bilgileri elde etmek için günlerdir araştırıyorum. Tam kafamda netleşti. Ganaj için verdiğiniz ölçüler çok aydınlatıcı bir de keki için de bulursam burda süper olacak.

    YanıtlaSil

Detaydiamond Pırlantanın adresi


Detaydiamond Pırlantanın adresi

Fark DETAY'da gizlidir.